Hummerbisque
Det tager ca to timer at lave det hele men meget af tiden er koge tid, hvor du kan lave andet samtidig.
Antal personer Forberedelses tid
4Portioner 20Minutter
Tilberedningstid Ventetid
2Timer 3Timer
Antal personer Forberedelses tid
4Portioner 20Minutter
Tilberedningstid Ventetid
2Timer 3Timer
Ingredienser
  • 20stk Jomfruhummere
  • 5stk Cherrytomater
  • 2stk Gulerøddersmå
  • Persillerrodbare en smule
  • 2stk Jordskoker
  • 15stk Peberkorn
  • 1/4tsk Røget paprika
  • 1stk Porrelile
  • 3stk Skalotteløg
  • 3fed Hvidløg
  • 1stk Fennikel
  • 4 dl Hvidvintør
  • 3dl Vand
  • PernodTil flambering af skallerne
  • 1spsk Creme fraiche38%
  • Smøren hel del selvføllig
  • Citronsaft
  • Salt
  • Sukker
  • Fløde
Instruktioner
Grøntsagsfond (kan laves et godt stykke tid i forvejen)
  1. Begynd med at hakke grøntsagerne fint.
  2. Steg dem ved god varme i lidt olivenolie.
  3. Tilsæt et skvæt Pernod og lad det koge helt væk, inden 2/3 af vinen hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper. Derefter kommes vandet i og det skal endnu en gang koges op. Skru derefter ned og lade koge en god times tid.
Hummerbisque
  1. Del jomfruhummerne i halekødet og resten af skallerne. Alt skal bruges, også hoveder og indmad.
  2. Steg skallerne i lidt olivenolie, til de tager en lille smule farve.
  3. Flambér hummerskallerne i et godt skud Pernod. Skallerne skal brændes let, men ikke for hårdt (cirka 2-4 minutter ).
  4. Tilsæt grøntsagsfond, kog kraftigt op, og skum for eventuelle urenheder.
  5. Lad det koge i cirka ti minutter – tag gryden/sautépanden af blusset, og sæt bisquen til at trække så lang tid som muligt (gerne op til 3 timer).
  6. Efter trækketiden koges det hele op igen i 5-10 minutter, hvorefter det sies, evt. igennem et bomuldsklæde.
  7. Hummersuppen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker, og bruges til glasering af selve halerne.
  8. Før servering tilsættes en god skefuld creme fraiche, en hel del koldt smør i tern og fløden skal der heller ikke spares på. Slut af med nogle gode dryp af citronsaft.
  9. Hummerbisquen koges kort igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op, og de rensede jomfruhummer steges ved hård varme i olivenolie i 30 sekunder på hver side.
  10. Anret fire små haler i bunde af en dyb tallerken og hæld forsigtig bisquen ved. Pynt med en lille kvist fennikel eller anden fin lille urt.